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PRATIQUE RESTAURANT

PAGES EN PREPARATION POUR LE MOMENT

Ce qu'il faut retenir.....

Les différents chapitres vous permettront de réviser ou préparer votre cours de Pratique

La Tenue Professionnelle

Pour en savoir plus au niveau de la tenue professionnelle....

Les Techniques professionnelles

Quelques techniques de découpages, de flambage et de rélaisation de votre service, vous permetant de réaliser votre travail dans les meilleures conditions.

Le Matériel professionnel

Le matériel professionnel a des règles pour leur utilisation.

A suivre Ici

L'Analyse Sensorielle

Dans cette partie, vous trouverez la base de la dégustation organoleptique pour votre examen et plus....

Fiche de Poste de travail et d'Organisation de Service

Dans cette partie, retrouvez toutes les fiches de poste et les les fiches d'organisation de travail pour votre service de la semaine.

RAPPEL

Bientôt en ligne

Fiche Menu 2016
01 FICHE MENUS 2016.docx
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Fiche Technique: La Mise en Place au Restaurant
FICHE TECHNIQUE MISE EN PLACE.pdf
Document Adobe Acrobat [315.8 KB]
  • Le matériel ne rentre en salle de restaurant que lorsque la carcasse est réalisée. Si non il y a risque de casse!
  • Le positionnement du matériel sur table, se fait avec l'aide d'un essui-verre ou de gants blancs.
  • On ne pose jamais une pile d'assiette, un plateau ou tout autre matériel sur une table nappée lorsque ce ne sont pas leur place.
  • La mise en place d'une table à la carte pour 4 couverts, ne doit pas prendre plus de 45 minutes pour l'examen.
  • On transporte toujours les couverts (en mise en place) sur un plateau.
  • On transporte toujours les verres à l'endroit sur un plateau.
  • On ne court jamais dans une salle de restaurant.
  • ....
Mise En Place de la Console au restaurant l'Orme Rond
Une Bonne Mise en Place de Console, c'est 80% du travail effectué!
FICHE TECHNIQUE MISE EN PLACE CONSOLE.pd[...]
Document Adobe Acrobat [181.5 KB]

L'OFFICE ET LES ARRIERES

  • Avant la mise en place, mettre en route la machine à laver sous la responsabilité du plongeur ou du professeur.
  • La Préparation du matériel se fait dans une bonne organisation et une discipline digne de personnes adultes.
  • Après la mise en place, ranger les plateaux, seaux et essui-verres correctement à leur emplacement.
  • Les préparations d'office, une fois réalisées sont à réserver dans la chambre froide.
  • Les ménages réalisés pour la journée sont à placés dans le timbre de l'office.
  • Si le sol de l'office est mouillé, le racler avec les raclettes prévues à cette effet.
  • .....

LES PREPARATIONS D'OFFICE

LA PRISE DE COMMANDE

LA COMMANDE AU RESTAURANT.pps
Présentation Microsoft Power Point [758.0 KB]

LA MISE EN PLACE AU BAR

La Chronologie d'un Service au restaurant l'Orme Rond de TECOMAH
fiche à retravailler en fonction des différents services que vous pouvez effectuer.
FICHE TECHNIQUE CHRONOLOGIE DE SERVICE.d[...]
Document Microsoft Word [49.5 KB]

L'ACCUEIL ET LA PRISE DE COMMANDE

L'ACCUEIL AU RESTAURANT L'ORME ROND

  1.   Avant l’arrivée des clients, vérifier l’état de propreté du vestibule et allumer les lumières. Vérifier aussi les vestiaires et la mise en place des tickets des cintres.
  2. Etre en position d’attente dans le hall d’entrée, ne pas montrer au client votre attente par des positions ne reflétant pas votre professionnalisme (s’appuyer sur le mur, croiser les jambes…)
  3. A l’arrivée du client au sommet des marches, lui ouvrir la porte et lui souhaiter la bienvenue :
    « - Bonjour Madame, bonjour Monsieur (le nom de famille si vous reconnaissez la personne), bienvenue au restaurant l’Orme Rond. »
  4. Inviter le client à rentrer dans le hall et lui poser la question s’il a réservé: « - A quel nom avez-vous réservé, et pour combien de couverts ? »
  5. Attendre la réponse du client, lui confirmer sa table et proposer de prendre son vestiaire :
    « - Puis-je prendre votre vestiaire (manteau, parapluie…), s’il vous plait ? ».
    Donnez en échange le ticket du porte manteau, en ayant pris soin de prendre le premier de la liste.
  6. Ouvrir la porte du restaurant et les inviter à vous suivre :
    « -Je vous invite à me suivre à votre table s’il vous plait. »
  7. Précédez les clients pour les diriger à leur table. Attention à ne pas les perdre en route. Se retourner de temps en temps.
  8. Arrivée à leur table posez la question au client pour savoir si la table lui convient et la mettre en valeur :
    «- Cette table vous convient-elle ? Vous  avez la chance d’avoir la vue sur le parc.».
    Attendre la réponse positive du client et…
  9. Tirer les chaises pour les inviter à s’asseoir. Commencer par placer Madame en lui proposant la place en tirant la chaise. Ensuite placer monsieur.
  10. Se placer face à la table des clients pour présenter l’apéritif du jour et si besoin l’argumenter. Si non présentez la carte du bar.
  11. Prendre la commande des apéritifs et laisser la carte des menus aux clients avant d’aller au bar. Vous pouvez présenter le plat du jour ou la vente demandée par le chef.

           

 

LA CHRONOLOGIE D'UN SERVICE D'UNE TABLE

LA COMMANDE DES APERITIFS

  •  Se placer face à la table des clients pour présenter l’apéritif du jour et si besoin l’argumenter. Si non présentez la carte du bar.  Attention en prenant la commande, vérifier si le client est satisfait sur ce qu'il attend (ex: sur un whisky, proposez les différents types; blended, single malt, pure malt... et s'il souhaite des glaçons...)
  • Prendre la commande des apéritifs et laisser la carte des menus aux clients avant d’aller au bar. Vous pouvez présenter le plat du jour ou la vente demandée par le chef.
  • Réclamez la commande au bar et la servir à la table, en vous aidant du guéridon pour poser votre plateau et servir les verres par la droite du client avec la main droite. Attention: tenir toujours le verre par son pied ou sa base.

 

PRESENTATION, OUVERTURE D'UNE BOUTEILLE DE VIN DROITE ET SERVICE CLASSIQUE

 

REMARQUE SUR LES ERREURS DE SERVICE

  • La bouteille après avoir été commandée par le client ne lui ai pas présentée avant le débouchage.
  • La bouteille de vin n'est pas ouverte à la vue du client.
  • Les rêgles d'ouverture ne sont pas appliquées (dos au client, au dessus de la collerette...)
  • La bouteille de vin est posée à même la nappe sans dessous de bouteille et en plus sur la table du client et non sur son guéridon.
  • On sert le vin au client par sa gauche!!!
  • On n'essuie pas le goulot avec son liteau. 

LE SERVICE DU FROMAGE

LE SERVICE DU FROMAGE AU CHARIOT

  • On utilise le même couteau pour tous les fromages!!!
  • Le fromage est dressé de façon aléatoire dans l'assiette et avec des portions inégale.
  • On sert par la droite avec la main gauche!!!
  • La pointe des fromages n'est pas présentée face client. 
  •  

 

LE DEBARASSAGE D'UNE TABLE APRES LE FROMAGES ET AVANT LE DESSERT;

  • On ne fait pas les miettes avant le dessert.
  • On ne retire pas les ménages ou alors on les prend directement à la main sans l'aide d'une assiette à pain
  • On oublie de mettre les couverts sur table avant de poser les assiettes de fromages.
  • On oublie de remettre les couverts sur table avant de servir le dessert.

 

APRES LE DESSERT;

  • Pour gagner du temps, une fois le service du dessert effectué, et l'annonce du dessert; proposer de finir votre repas sur une boisson chaude servie après le dessert. Prendre la commande mais attendre que les desserts soient finis pour les faire marcher au bar.
  • Ne pas oublier en commandant les cafés de présenter visuellement le choix (avec les boites de présentation), que vous pouvez faire au client tout en argumentant sur les qualités organoleptique qu'il recherche.
  • Mettre sur table les assiettes d'attente pour tous les clients et mettre le sucrier sur table (1 sucrier pour 4 clients).
  • Faire le service des boissons chaudes par la droite du client avec la main droite. S'aider du guéridon, avant de faire tomber le café sur les genoux du client.
  • Servir les mignardises à la française (à la gauche du client en tenant le plateau avec la main gauche), le client sert lui-même.
  • Une fois les boissons chaudes servies, passer à la caisse pour vérifier l'addition avec vos doubles bons.
  • Récupérer l'addition et la garder sur la console, en attendant que le client vous la demande.
  • Présenter la note à la droite du client avec la main droite et le sourire.
  • Se préparer à transmettre un stylo si besoin.
  • Faire régler l'addition par le client.
  • Rapporter l'addition et le solde (
    • par CB indiquer en haut du reçu, le numéro de table
    • par chèque, libeller l'ordre FERRANDI
    • En espèce, ventiller le solde et rapporter sur la table du client le surplus. Attendre l'invitation du client et le remercier discrêtement.
  • ​A la fin du repas, lorsque les clients se lèvent de leur table, les accompagner jusqu'à la porte du restaurant et redonner les vestiaires. Prendre congé des clients.
  •  

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RAPPEL

Le carnet de liaison est à compléter et à faire signer à la fin de chaque période CFA / ENTREPRISE.

Merci d'en prendre note sous peine de sanction....

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© Fabrice Andrieu